Старинные русские блюда

Во времена таких «монстров» литературы, как Пушкин, Булгаков, Толстой, Чехов, Гоголь особо «здоровым питанием» головы себе не забивали, для людей того времени, основной целью за столом была вкусная и сытная еда, а не избавление от лишних килограммов — стоит только вспомнить застолья описанные в произведениях русских писателей, да как смачно и вкусно, что голодному человеку впору слюной изойти, да и не только голодному пришлись бы по нраву эти старинные русские блюда, и современному человеку тоже.

Только мало о чем говорят человеку нашей эпохи названия этих блюд – «шанежки», судак «Орли», котлеты «де-воляй», «колобок», хотя догадаться можно о чем речь, если фильм об «этом» посмотришь, или в книге прочтешь, а вот так, сходу, даже не знаю. А давайте я вам немного об этих блюдах расскажу –  мне интересно было узнать всякие «хитрости» и узнавать знакомые блюда в этих хитроумных названиях, надеюсь читателям статьи тоже будет любопытно.

старинные русские блюда

Да уж, любили наши классики смачно описывать застолья тех времен – тут и «суп прентаньер», и «устрицы фленсбургские» и сыр пармезан. А можете представить какие блюда подавались на крещение ребенка долгожданного — радостные родители и родичи старались отметить это событие со всей пышностью доступной!

Однако, что я с удивлением узнала – за столь причудливыми названиями ну абсолютно простые блюда прячутся, которые любой желающий сможет приготовить, хотя бы тот же «суп прентаньер»! Не верите, так это же обычный весенний суп с обилием зелени, овощей ранних и с репой – как вам?! А вот еще – «тюрбо сос Бомарше», это камбала под густым соусом!  А «пулард а ле-страгон», как вы думаете, что это?! Курица, запеченная в пряных травах!  Только раньше такую куру «величали» пуляркой, а сейчас в любом «курином» магазине можно купить и приготовить!

пирог расстегай

А теперь от французской экзотики перейдем на нашу, исконно русскую! Был такой знаменитый трактир Егорова в Москве девятнадцатого века, который непременно посещался и приезжими и завсегдатаями. А подавали там знаменитые пироги-расстегаи, в основном рыбные – ох и вкусные! Это был огромный, на всю тарелку пирог, с рыбным фаршем и вязигой, середка пирога заманчиво приоткрыта, а в этой середке на кусочке осетринки возлежит ломтик печени налимьей — в общем, полный восторг!

 Ну пироги и даже расстегаи мы и сами умеем испечь, но вот интригует эта вязига, а ведь подобные пироги и царю к столу подавались!  Так вот, вязигой назывались сухожилия, только очищенные, которые у осетровых рыб вдоль хребта находятся, рыбку разделывали, эти «ленты» вкусные вырезались, сушились и прямо связками продавались! Когда эти вязиги варили, они увеличивались в размерах и легко обработке дальнейшей поддавались – шли и в кулебяки и в различные иные  «придумки» русских кулинаров.

оригинальная выпечка

Шаньги, шанежки, так их наши писатели прозывали, позаимствованы у финнов еще в 17 веке, большей популярностью они пользовались в Сибири и на Урале. Эти ну очень соблазнительные лепешечки, размером с небольшую тарелку, готовили из смеси ржаной и пшеничной муки, которую замешивали на бараньем, или говяжьем жире, а после того, как шанежку испекут, ее обычно сверху сдабривали сметаной, маслом топленным, или клали кашу гороховую сверху. Сейчас эти шанежки тоже готовят, только делают углубление для начинки, это уже на вкус желающих – и каша пшенная с поджаркой из большого количества лука, и картофель-пюре и более изощренные – с мелко измельченным яйцом и гречневой кашей.

 Вспомним произведения Гоголя — на столе у Коробочки, когда у нее гостил Чичиков, были «скородумки», «пряглы» и «лепешки с припеком», совершенно незнакомые угощения и вот что о них известно! «Скородумки» , оказываются блинами бездрожжевыми, которые готовятся быстро, «пряглы» — это попросту лепешечки, в масле обжаренные, а припеки – то, что сверху на лепешку, во время жарки кладется. Припек может быть, любой, какой душа пожелает – и варенье и мелкая обжаренная рыбка, которую «сняточками» называли. А сказку о старике и старухе с колобком, помните, в которой из муки тяжкими трудами добытой, бабка замесила тесто на сметане, испекла колобок и остужаться на окно положила. Из повествования становится ясным, что колобок круглый, поскольку удрав от бабки с дедом, по тропинке катился, в поисках приключений.

 А на самом деле, колоб, или колобок, это вид хлеба, который пекли в деревнях, когда заканчивались запасы муки. Вот и собирали любую муку — остатки, закваску, что от прежних замесов хлеба оставалась и замешивали хлеб, который пекли, или жарили в сковороде – очень вкусный и пышный колобок получался! Но крестьяне, народ изобретательный и пекли колобы из любых продуктов, которые в хозяйстве находились – это были и мясные и картофельные колобки и форма могла быть и круглой и квадратной, но не столь огромной по размеру, каким его художники рисуют – не больше кулака.

кухня —  мясные блюда

Плавно переходим к мясным блюдам. Названия их, бывшие в обиходе пару веков назад, и сейчас сохранились.  Шницель – тонкий пластик мяса, который панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Ромштекс, отбитый кусок филе, перед панировкой в сухарях, смоченный в смеси яичной с приправами, обжаренный и политый, перед подачей растопленным маслом. Эскалоп, это отрезанный из свиной, или телячьей вырезки  кусок не толще сантиметра, отбитый  и обжаренный на гриле, или просто в сковороде на малом огне, но не панированный!

Лангет, готовят из говяжьего мяса, нарезанного поперек волокон небольшими и нетолстыми ломтиками, а бифштекс, у нас «проходит», как стейк (ломоть жареного мяса), и как рубленная котлета. Остались тефтели и фрикадельки. Тефтели, большие круглые шарики, обычно с добавлением специй, сырого яйца, овощей, зелени и лука измельченных и круп, варенных, на вкус готовящего это блюдо. Можно их в бульоне отварить, а можно, как шведы, запечь в духовке с подливкой! Фрикадельки маленькие, с грецкий орех, мясные шарики, содержащие соль, приправы, измельченный лук и немного зелени. Обычно с фрикадельками различные бульоны и супы готовят.

дорогой гриб трюфель

И особо хочу остановиться на загадочном, прямо мистическом трюфеле грибе, который растет только возле дубов на холмистой местности, особое пристрастие к аромату трюфеля питают французы. Как же много писали о нем, как воспевали его «волшебный» вкус, хотя увидев этот трюфель, боюсь, разочаруетесь – уж очень он неказистый и невзрачный, да еще и бородавчатый с красноватыми прожилками в мякоти. Прячется тоже очень хорошо, найти его можно только с помощью специально натасканных на трюфеля собак, или, как ни странно, свиней! О-о-о-о, свинушки трюфеля обожают и унюхают его, как бы гриб не прятался, прямо оргазм испытывает свинья, съедая трюфель, отобрать его у свиньи трудно – она и жизнь за него готова отдать. Так что свиней, хотя они и быстро грибы отыскивают, для этих целей, используют редко, больше собак, которые равнодушны к грибам – нашелся, ну и ладушки. 🙂

Правда, процесс обучения дорог и трудоемок, кормить то собак приходиться пищей с трюфелями, чтобы приучить вынюхивать грибы, поэтому и стоимость трюфелей такая заоблачная – в сезон стоит килограмм до десяти тысяч евро! Для того, чтобы ощутить непередаваемый вкус и запах трюфеля, достаточно раза три через терку потереть гриб над блюдом – и все, вкус поджаренных орехов – наслаждайтесь! То, что трюфель природный афродизиак, известно давно, но вот что выявили, сравнительно недавно – трюфель еще и феромоны выделяет, а это значит, что можно на партнера воздействовать в эмоциональном и физическом плане, угостив его блюдом с трюфелем – угостил и твори с ним, что хочешь! Чудеса, да и только! Больше всех трюфеля обожают французы, недаром и кухня их  изысканнейшей считается!

оригинальное вкусное блюдо

Но и мы, русские, не лыком шиты, а примером служит известная и любимая в европейской кухне «чикен Киев», а это, ничто иное, как котлета по-киевски! Это шеф-повар Киевского вокзала Москвы, по своему «преподнес» рецепт котлетки из Франции, де-воляй – уметь нужно! Может кто помнит фильм «О чем говорят мужчины», в котором  официант дорогого московского ресторана предлагает гостям, вспомните — «де-флопе с крутонами»! Кое кто считал, что такое блюдо – придумка сценариста, и ошибался!

Это блюдо представляет собой вялено-маринованное мясо, выдержанное под гнетом – прекрасная закуска, кстати! А загадочные крутоны – обычные гренки! Во закрутили! Надеюсь экскурс в прошлое закусок и прочей экзотики всем по душе пришелся, так что смелее готовьте и радуйте своих родных разными изысками 19 века!

Полезные знания для всех